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Marc Alès

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Marc Alès, né le à Enghien-les-Bains, est un chef cuisinier et pâtissier français, depuis 2017, formateur en Pâtisserie à l'école Ferrandi Paris.

Ancien chef de Bernard Pérot (MOF 1982), son maitre d'apprentissage à Enghien-les-bains, il obtient le titre d'un des Meilleurs Ouvrier de France en 2000.

Biographie[modifier]

Formation[modifier]

Né à Enghien-les-Bains, il a grandi à Groslay dans le Val d'Oise, où ses parents sont ingénieur en électro-mécanique pour le père et coiffeuse pour la mère. Sa mère, passionnée et épicurienne lui donne rapidement le goût de la cuisine et de la pâtisserie. À 15 ans et demi, il souhaite arrêter ses études pour faire une formation de pâtissier.

Son maitre d'apprentissage en vu, (Bernard Pérot[1] - Meilleur Ouvrier de France) ne cherchant pas de pâtissier, il s'oriente vers une formation de charcutier.

En 1990, il rentre au CEPROC et commence sa formation de charcutier-traiteur et en parallèle il s'essaye sur des concours comme Romorantin et Mortagne où il monte sur le podium.

Un an plus tard, il décroche la médaille d'or au concours d'Arpajon.

En 1992, il se voit remettre la médaille d'or au concours de Meilleur Apprenti de France et obtient son diplôme de CAP charcutier-traiteur

Il effectue son service militaire à Berlin au 11e régiment de chasseur après son CAP et en 1994, il obtient son Brevet Professionnel Traiteur option cuisine. Il s'essaye une nouvelle fois à un concours, celui du Grand Prix de France au SIRHA à Lyon et obtient la médaille d'or. Il prend la décision de s'inscrire au concours d'un des Meilleurs Ouvriers de France[2] et décroche le titre en 2000 à l’âge de 26 ans.

En marge de sa formation et ce, pendant plusieurs années, il se forme et se perfectionne en pâtisserie au côté de son maitre d'apprentissage, puis travaillera (toujours à Enghien-les-Bains) avec Sebastien Bouillet, pâtissier/chocolatier à Lyon et Tokyo et Patrick Roger (chocolatier) MOF 2000.

Carrière[modifier]

En 2002, il s'installe à Enghien les bains pour ouvrir une boutique traiteur et service événementiel. En 2007, il cesse sont activité jugeant l'ensemble de ses charges locatives trop élevées.

Il rejoint un groupe événementiel dans le sud de la France en tant que directeur de production pour débuter puis devient chef exécutif, ayant en charge le laboratoire événementiel et huit restaurants entre le golfe de Saint-Tropez et Avoriaz.

À partir de 2010, il supervise l'exportation de la production du laboratoire vers des destinations comme les caraïbes ou les états unis.

il est en charge de la formation des brigades et participe au développement de la franchise au Maroc, aux caraïbes et aux états unis et intervient en tant que consultant pour différents groupes hôteliers.

En 2017, il pose ses valises à Paris, pour prendre en main les cuisines d'un restaurant plein de charme dans le 6ème arrondissement de Paris. Cette aventure ne durera qu'un très court moment, après s'être rendu compte d'une mauvaise gestion des équipes et des finances de la part du gérant[3].

Fin 2017, Marc Alès rejoint l'école de la gastronomie Ferrandi Paris pour un poste de formateur en pâtisserie pour les Bachelors en 2ème année. Ayant la double compétence, il est sollicité[4],[5] pour diverses missions[6],[7],[8], comme la présidence[9] du jury de concours du meilleur traiteur du groupe E.Leclerc.

Notes et références[modifier]

  1. « Bernard Pérot nommé président du CEPROC », sur www.lhotellerie-restauration.fr (consulté le 17 novembre 2019)
  2. « film-documentaire.fr - Portail du film documentaire », sur www.film-documentaire.fr (consulté le 17 novembre 2019)
  3. Bartolomé SIMON, « Pamela Anderson claque la porte de son restaurant éphémère », La Parisienne,‎ (lire en ligne)
  4. (en) « Four Hands Dinner with Chef Marc Alés | Special Offers | Event | The Shilla Seoul », sur www.shilla.net (consulté le 17 novembre 2019)
  5. « En direct du Trophée Mille France - Retrouvez les 1er photos ... », sur Food & Sens, (consulté le 17 novembre 2019)
  6. « Concours du meilleur traiteur E.Leclerc » (consulté le 17 novembre 2019)
  7. « ⌜MASTERCLASS⌝ | Le Carreau du Temple », sur www.carreaudutemple.eu (consulté le 17 novembre 2019)
  8. « Dîner à 4 mains au restaurant The Continental de l'hôtel The Shilla Séoul avec Marc Alès, enseignant-formateur à FERRANDI Paris », sur FERRANDI Paris, (consulté le 17 novembre 2019)
  9. « Concours du meilleur traiteur E.Leclerc 2019 », sur Leclerc (consulté le 19 novembre 2019)

Liens externes[modifier]

https://www.lexpress.fr/informations/les-meilleures-adresses_668647.html

https://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/formation-ecole/2019-01/l-ecole-ferrandi-paris-remet-la-medaille-d-or-a-guillaume-gomez.htm

https://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/formation-ecole/2018-12/almea-formations-interpro-51-remporte-le-trophee-mille-2018.htm

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