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Système Glutomatic

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Le système Glutomatic est un moyen d’extraction mécanique et automatique du gluten d’une farine ou d’une mouture, mis au point par l’entreprise Perten Instruments. Ce système Glutomatic est désormais la méthode de référence internationale standardisée [1]

Histoire[modifier]

Avant l’invention du glutomatic le gluten pouvait être extrait par lavage. Cette extraction était réalisée suivant le procédé Martin qui date de 1835. Une fois extrait il était nécessaire de le sécher. Pour cela nous pouvions suivre différents procédés, le plus simple étant l’essorage à la main suivi, si nécessaire, d’un étuvage. Le glutomatic est une méthode mécanique réalisant ces actions de manière automatique. Il a été mis au point par Perten Instruments. Cette entreprise a été fondée en 1962 par Harald Perten.

Description[modifier]

Grâce à ce système, il est possible de mesurer la teneur en gluten humide et en gluten sec, pour déterminer la quantité d’eau fixée par le gluten humide. De plus, cet appareil permet d’évaluer la force du gluten avec le Gluten Index (GI) qui varie de 0 à 100 %. Si le GI est élevé alors la fraction en gluténines est élevée et on obtient un gluten qualifié de “fort”. Si le GI est faible alors la fraction en gliadines est élevée et le gluten est qualifié de “faible”. Pour des blés destinés à la panification, il faut un GI compris entre 80 et 90 % [2].

Il est composé de trois instruments que sont : le Glutomatic 2200 qui réalise automatiquement la formation du pâton et la lixiviation, la Centrifugeuse Gluten Index 2015 permettant de déterminer le GI ( en appréciant la résistance de la pâte) grâce à un tamis séparant les deux parties du gluten et le Glutork 2020 séchant le gluten permettant d’obtenir la teneur en gluten sec[3].

photo du glutomatic
photo du glutork
photo du tamis (chambre en détail)


Notes et références[modifier]

  1. [1.« Glutomatic | Perten Instruments ». [En ligne]. Disponible sur: http://www.perten.com/fr/Produits/Glutomatic/. Consulté le: 27-déc-2016.
  2. [3.« GLUTOMATIC SYSTEM - Sistema_Glutomatic.pdf ». [En ligne]. Disponible sur: http://www.granotec.com.br/arquivos/Sistema_Glutomatic.pdf. [Consulté le: 05-janv- 2017] ]
  3. [2.« GM method brochure_FR_20150119.pdf ». [En ligne]. Disponible sur: http://www.perten.com/Global/Brochures/GM/GM%20method%20brochure_FR_201501 19.pdf. [Consulté le: 04-janv-2017] ]

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