Mozzarella (Malte)
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Mozzarella (Mozzarelle en français), est l'appellation usuelle d'un fromage à pâte fraîche filée maltais disponible dans les îles de l'archipel maltais. La mozzarella, qui fait patie des trois fromages maltais avec l'irkotta et la ġbejna, est largement utilisée dans la cuisine maltaise.
Histoire[modifier]
Aucun document historique ne permet de connaître l'apparition de la fabrication du fromage à Malte. Ce qui est certain, c'est que les premiers occupants de l'île, Phéniciens, Grecs, Romains connaissaient tous les techniques de fabrication du fromage.
L'élevage caprin, plutôt sur l'île de Malte, et ovin, plutôt sur l'île de Gozo, est certainement à l'origine de la spécialisation des fromages maltais. Il n'existe à Malte aucune fabrication de fromage à pâte molle ou de fromage à pâte pressée, il n'existe que des fromages à pâte fraîche. Traditionnellement on retrouve dans l'archipel maltais que trois sortes de fromages à pâte fraîche : les fromages à pâte fraîche au lait entier comme la ġbejna, les fromages à pâte fraîche cuite comme l'irkotta et les fromages à pâte fraîche saumurée comme la mozzarella. Si les fromages maltais sont si proches des fromages italiens, cela tient au fait que Malte a été pendant une grande partie de son histoire une province napolitaine et ou sicilienne. Selon Parkingson-Large, il est possible de voir dans les actuels fromages maltais une forme ancienne préservée de fabrication à l'eau de mer de certains fromages italiens.
La découverte de la fièvre de Malte sur l'ensemble du cheptel caprin et ovin, en 1905 par Themistocles Zammit, a porté un coup mortel à la fabrication familiale et artisanale des fromages maltais. La puissance coloniale britannique a nationalisé la récolte et la commercialisation du lait, la fabrication et la commercialisation des produits laitiers et fromagers. Il a fallu attendre l'éradication du germe Micrococcus melitensis pour qu'un bétail sain redonne naissance à une fabrication familiale et artisanale. Au XXIe siècle, la fabrication familiale a pratiquement disparu, on retrouve des produits artisanaux fait à partir de lait de chèvre ou de brebis en plus des produits industriels faits à partir de lait de vache pasteurisé, plus rarement avec d'autres laits.
Définition[modifier]
La Commission canadienne du lait définit la mozzarella comme étant un fromage obtenue par emprésurage de lait entier. La fabrication industrielle se fait en deux phases, l’emprésurage et le filage.
La première étape, l’emprésurage, consiste en l'ajout d'un ferment lactique au lait pasteurisé pour produire de l'acide lactique à partir du lactose pour obtenir un coagulum de caséine.
La deuxième étape, le filage, consiste à extraire le lactosérum du caillé par découpage et étirage du coagulum dans de l'eau chaude pour obtenir une orientation des composants donnant la texture caractéristique de la mozzarella. Après un découpage et mise en forme, la mozzarella est disposée dans une solution salée à l'eau de mer pendant plusieurs heures.
La mozzarella est une pâte fraîche à haute teneur en humidité et en lactose. Le manque d'affinage réduit sa période de conservation, c'est la raison pour laquelle elle est conservée ou commercialisée dans un saumurage[1].
Fabrication[modifier]
La mozzarella est un fromage traditionnel et typique de l'archipel maltais[2] sous forme d'une fabrication artisanale familiale généralement à partir de lait entier de brebis ou de chèvre. La coagulation est provoquée par de la présure conservée d'une fabrication antérieur et la conservation est faite dans un mélange de petit-lait et d'eau de mer.
La mozzarella se trouve maintenant à Malte sous forme de préparations industrielles uniquement à base de lait de vache pasteurisé.
Composition[modifier]
La mozzarella possède environ 50 % d'humidité, 20 % de protéines, d'environ 20 % de matières grasses et de 2 à 3 % de glucides[3].
La teneur en matières grasses est d'environ 13 % d'acides gras saturés, 6 % d'acides gras mono-insaturés et 0,8 % d'acides gras poly-insaturés (valeurs inférieures pour l'utilisation de lait partiellement écrémé)[3].
Elle a souvent une présentation plus sèche que la mozzarella italienne, sa valeur nutritionnelle est comprise entre 220 et 230 kcal pour 100 g.
Recettes courantes[modifier]
La mozzarella est utilisée dans la cuisine maltaise traditionnelle[4] :
- cuite dans les plats à base de pâtes comme les mqarrun fil-forn (macaroni au four)[5], les cannelloni[6] ou les ghaġin Grieg (pâtes à la grecque)
- crue dans l’insalata tad-tadam (salade de tomate), le ħobż biż-żejt (tranche de pain à l'huile et à la tomate)
- fondue dans la soppa tal-Arma[7] (soupe de la veuve) ou la pizza tal-Malti (pizza maltaise).
Notes et références[modifier]
- ↑ définition donnée par le CCL - Commission canadienne du lait
- ↑ Anton B. Dougall (2014) p. 18
- ↑ 3,0 et 3,1 Composition donnée par le CCL - Commission canadienne du lait
- ↑ Collectif, La Cuisine maltaise, Perseus, collection Plurigraf, 2009
- ↑ Collectif, La Cuisine maltaise, Perseus, collection Plurigraf, 2009, p. 31
- ↑ Collectif, La Cuisine maltaise, Perseus, collection Plurigraf, 2009, p. 28
- ↑ Collectif, La Cuisine maltaise, Perseus, collection Plurigraf, 2009, p. 19
Source[modifier]
- (en) Anton B. Dougall, Taste of Malta ; A Collection of Maltese and Traditional Recipes, BDL Publishing, Malta, 2014
- (mt) Anton B. Dougall, Pizza u Ghagin, Tat-tisjir, coll. Ikel ghal-familija no 1, 1989
- (en) Pamela Parkinson-Large, A Taste of History, The Food of the Knights of Malta, MAG publications, Lija, Malta, 1995
- Collectif, La Cuisine maltaise, Perseus, collection Plurigraf, 2009
Annexes[modifier]
Articles connexes[modifier]
- Cuisine maltaise
- Mozzarella di Bufala Campana
- Mozzarelle
- Burrata, semblable à la Mozzarella, enrichie à la crème fraîche
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