Gérard Sallé

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Gérard Sallé est un chef de cuisine français, né le 24 août 1961 à Villemomble en Seine-Saint-Denis (93) Il est à la tête de L’Orangerie, Salle à manger de l’Hôtel Particulier de la BNP PARIBAS, Place de l’Opéra à Paris depuis fin 2013.

Biographie[modifier]

À partir de 1975, il réalise son apprentissage au Restaurant « l’Hôtel de ville » à Aulnay sous Bois chez Joseph BATTEIX, ancien chef de Prunier et Lucas CARTON (3 étoiles au Guide Michelin). Trois en plus tard, en 1978, il obtient son premier poste en cuisine au Restaurant « Prunier » à Paris auprès du chef Alain MESTAS (1 étoile au guide Michelin). En 1979 c'est à l'Hôtel Bristol à Paris auprès de chefs Jean-Paul BONIN et Émile TABOURDIAU (Meilleurs ouvriers de France 1976, 2 étoiles au Guide Michelin) qu'il poursuit sa toute jeune carrière de cuisinier. L'année d'après c'est à l'Hôtel Gray D’Albion à Cannes auprès de Mr Crépin (Maître Cuisinier de France) qu'il participe à l'ouverture de l’établissement avec succès. Cette expérience de trois années sera déterminante et marquante dans la future carrière du cuisinier Gérard Sallé. Elle lui a notamment permis de vivre le challenge d'une ouverture de restaurant. En 1983 il décide de rejoindre le restaurant La grande cascade à Paris auprès de Jean SABINE (1 étoile au Guide Michelin, maître cuisinier de France). Il tombe alors amoureux de Paris, une ville qui va le forger professionnellement et personnellement. En 1985 il rejoint la brigade du restaurant Ledoyen à Paris auprès du chef Francis TROCELLIER (2 étoiles au Guide Michelin, meilleur ouvrier de France 1976).

En 1985, fort de ses diverses expériences à de grandes tables parisiennes, Gérard Sallé décide de prendre la route du Nord de la France, direction Deauville. C'est à l'Hôtel LE NORMANDY de Deauville que Lucien BARRIÈRE l'embauche personnellement. Il croit alors en ses compétences et sa détermination pour élever la cuisine de l'établissement. Il rencontre alors Frédéric Jaunault avec qui il se lie d'amitié. Il encadre à l'époque 50 cuisiniers, assure le service des restaurants et des 320 chambres de L'Hôtel Normandy Barrière.

Appelé par la capitale, Gérard Sallé prend les reines du Plaza Athénée en 1990 à Paris. Un passage de relais très humain est alors fait avec le chef en place Claude Barnier, qui dirigeait les cuisines de l'hôtel depuis 20 années. Il devient chef des cuisines de l'ensemble de la restauration avec sous son aile 70 cuisiniers. Il ramène l'étoile du Guide Michelin à l'établissement pour avoir régénéré sa cuisine. Il réalise par exemple l'ouverture du magasin Cartier à l'hôtel DÔM Hôtel de Cologne en Allemagne pour 1000 invités. Il met en place les "Chefs invités", qui invitent des chefs du monde entier pour réaliser quelques unes de leurs spécialités au Relais Plaza. Le cuisinier Gérard Sallé organise au Plaza Athénée l'été de chaque année un festival de cuisine marocaine aidé des équipes du « Royal Mansour » de Casablanca. Gérard Sallé représente la gastronomie française au festival du « Comité Colbert » pour l’hôtel Plaza Athénée (New-York) et l’hôtel WESBURY (New-York).

Après six années à la tête de l'établissement, Gérard Sallé souhaite goûter à un nouveau challenge. Il devient chef du Restaurant « Le FOUQUET'S » sur les Champs-Élysées à Paris. Bernard Leprince (Meilleur Ouvrier de France) à ses côtés, il apporte une impulsion et un nouvel esprit à la cuisine du restaurant. Impulsion faite, il réalise les dîners de gala pour 700 personnes à l’occasion des « Césars » et des « Molières ». Sa soif de transmettre le pousse alors à devenir enseignant à l’INFA (Institut de formation pour l’art culinaire).

En 1998 l'Hôtel Vendôme, Place Vendôme à Paris lui confie l'ouverture de ses cuisines. Il met en place la carte et la brigade et mène à bien cette mission pour la famille MOUAWAD. Il y restera deux années et laissera son emprunte à l'établissement. Accompagné de Patrick Juhel (Meilleur Ouvrier de France) et de son second François Adamsky (Bocuse d’or), il organise le dîner de gala pour la remise du trophée « Prosper Montagné » à l’hôtel Intercontinental de Paris.

En 2003, Mr et Mme Trompier lui font confiance et il rejoint les cuisines du restaurant La Marée à Paris. Gérard Sallé redevient un artisan et modernise la cuisine de l'établissement tout en suivant l'esprit de la maison en appliquant une cuisine basée sur l'excellence et la fraîcheur des produits de la mer qui sont traités dans la plus grande simplicité. Un réel attrait des médias pour la cuisine commence à germer. Le chef commence alors à être appelé pour participer à diverses émissions, reportages.

Après quatre années réussies, c'est l'envie de goûter à un autre type de restauration prestigieuse et à un nouveau défi qui amène Gérard Sallé à rejoindre le Club l’Affiche CANAL +. Il s'occupe des cocktails de prestige et de la salle à manger privée du PDG à Issy les Moulineaux. Il réalise notamment de grands buffets pour les lancements de films et autres événements CANAL +.

Gérard voyage énormément afin de véhiculer le savoir-faire français et sa gastronomie. Il réalise des démonstrations en Roumanie à l’hôtel « Vox Maris Ressort Costinesti », met en place une carte de poissons péchés en mer noire. Il continue direction la Chine, à Shenzen, réalise diverses démonstrations et crée la carte de plusieurs établissements. C'est alors le premier chef français étoilé présent sur la ville de Shenzen.

Fin 2013, le chef Gérard Sallé rejoint L’Orangerie – Salle à manger de l’Hôtel Particulier de la BNP PARIBAS, Place de l’Opéra à Paris. Il y réalise réceptions de Prestige, repas des dirigeants et dîners de Gala.

Il participe à la semaine gastronomique de Madagascar au Café de la Gare avec Emmanuel JOB. Il réalise le dîner « Sous les Etoiles » à Tananarive. Il réorganise en 2014 les cuisines de l’agence spatiale Européenne à Paris ESA.

Récompenses[modifier]

1988 : Lauréat du trophée du plus jeune chef de palace en France
1988 : Espoir de la cuisine Française par le guide Champerard
1991 : 1 étoile au Guide Michelin pour le restaurant du Plaza Athénée
1994 : Médaille d’or de la « Société des Cuisiniers de France »
1995 : Médaille d'Or par La Mutuelle des Cuisiniers
1998 : Médaille d’or de la gastronomie pour l’hôtel Vendôme
1999 : Maître Cuisinier de France
2000 : Disciple d’Escoffier
2003 : Membre titulaire de « l’Académie culinaire de France » au fauteuil de Prosper Montagné
2004 : 1 étoile au Guide Michelin pour le restaurant La marée
2007 : Chef du mois en couverture de la « Revue Culinaire »
2008 : Élu vice-président de la « Mutuelle des cuisiniers de France ».

Télévision[modifier]

1986 : Canal Côte Fleurie sur France 3
1992 : Participation à l’émission « Matin Bonheur » (France 2)
2004 : « Bon appétit bien sûr », avec Joël Robuchon (France 3)
2005 : « Escapades gourmandes » avec Jean-Luc Petitrenaud (France 5)
2005 : « À vos fourchettes » avec Grégory GALIFFI (Direct 8)
2006 : « À vrai dire » 5 émissions (TF1) : CHOCOLATS & CARAMELS, CRESSON, AFFÛTAGE ET RÉALISATION DE COUTEAUX, PARMESAN, FROMAGER, AFFINEUR, POISSONS EN DIRECT

Notes et références[modifier]

Liens externes[modifier]

Site officiel

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