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Cuisson à la vapeur douce

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La cuisson à la vapeur douce est une méthode ancienne de cuisson à la vapeur n'excédant pas 100° C.

Principe[modifier]

Un récipient (appelé cuve) contient de l’eau que l’on porte à ébullition. Un panier avec des trous (appelé tamis) est déposé sur la cuve. On place les aliments directement sur le tamis (viande, poisson, légumes, fruits…). Un couvercle referme le tout. 

L’utilisation d’un appareil de cuisson à la vapeur permet, comme beaucoup d'autres modes de cuisson dit doux, d’éviter la réaction dite « réaction de Maillard » qui est responsable du côté caramélisé et grillé des aliments cuits à la poêle, au four ou encore au barbecue. Cette réaction de Maillard est très contestée et entraînerait des cancers, maladies, un vieillissement cellulaire précoce etc.[1]

Par opposition à la cuisson-vapeur en cocotte-minute, la vapeur dite "douce" permet d’éviter la cuisson « sous pression » des aliments qui détruit leurs bienfaits[réf. nécessaire]. et sans dépasser les 100° C.

Caractéristiques[modifier]

Lorsque l’eau bout, on obtient un dégagement de vapeur vers le tamis.

La pression à l'intérieur du tamis dépend :

  • du diamètre des trous du tamis et de leur nombre
  • de la taille de la cuve
  • du poids du couvercle

Ces caractéristiques permettent une autorégulation de la vapeur pour garantir une basse température à cœur des aliments.

Les ustensiles de cuisson à la vapeur douce idéaux sont ceux qui permettent de cuire les aliments à une température maximum de 95° à cœur. Ainsi, cela permet de conserver le maximum de propriétés nutritionnelles (vitamines, minéraux) mais aussi le croquant, le goût et la couleur des aliments.

La cuisson « vapeur » de la cocotte-minute ou encore de l’autocuiseur n’est pas douce. Ce sont des cuissons sous pression, qui dépassent largement les 100° et détruisent les intérêts nutritionnels des aliments.

Il existe différents cuits-vapeur : en pastique, en inox … Il est important de préférer l’acier inoxydable (inox 18/10), qui est un matériau chimiquement neutre qui n’est pas nocif pour les aliments[2].  

Il existe des ustensiles de cuisson à la vapeur douce avec plusieurs étages. L’intérêt d’avoir un seul étage est que les graisses, les toxines et les pesticides de surface puissent s’écouler dans l’eau de cuisson. Il est donc déconseillé de choisir un cuit-vapeur à plusieurs étages et de consommer l’eau de cuisson.

La cuisson à la vapeur douce est aujourd’hui le mode de cuisson reconnu comme étant le plus sain[3]. Certains appareils de cuisson à la vapeur douce permettent de réaliser des recettes très différentes et surprenantes comme de la viande rouge, des cakes, des gâteaux, du pain ...

Histoire[modifier]

La cuisson à la vapeur douce est originaire de Chine[4]. Cette méthode de cuisson existe depuis plus de 6000 ans grâce notamment à des paniers en bambou.

Les premiers appareils de cuisson à la vapeur (sous pression comme la cocotte minute) sont apparus en 1954 en France.

C’est seulement dans les années 1985 que la cuisson à la vapeur douce a commencé à se démocratiser en France[5].

Utilisation[modifier]

Il faudra verser entre 1/3 et ¼ d’eau dans la cuve et attendre que celle-ci bouille. Seulement à ce moment là, il faudra poser le tamis sur la cuve et fermer avec le couvercle (l’eau doit toujours bouillir). Il est recommandé de couper les aliments en petits bouts pour qu’ils soient « saisis » pendant la cuisson, donc qu’ils cuisent plus vite et qu’ils conservent un maximum de vitamines et minéraux. La cuisson doit se faire « al dente » pour que la température à cœur de l’aliment reste basse (en dessous de 95° C).

Il est important que le couvercle puisse se soulever légèrement pendant la cuisson pour laisser échapper l’excédent de vapeur.

Les appareils de cuisson à la vapeur douce avec un couvercle en forme de dôme sont les plus performants car ils évitent la saturation en eau qui est délétère pour les enzymes et les minéraux.

Avec le couvercle en forme de dôme, l’eau de condensation s’écoule sur les côtés du couvercle et non sur les aliments. Ceux-ci ne sont donc pas délavés de leurs goûts, de leurs couleurs et de leurs éléments nutritifs. Ainsi, un cuit vapeur avec ce type de caractéristiques permet de cuire tous les aliments même de la viande rouge, blanche, des gâteaux … sans qu’ils soient humides.

De plus, comme l’eau de condensation ne retombe pas sur les aliments, les goûts ne se mélangent pas, ce qui permet de cuire plusieurs aliments en même temps sans transferts de goûts.

La cuisson à la vapeur douce est un exhausteur de goût ; un aliment de bonne qualité ne sera que meilleur après cuisson. Par contre, un aliment de qualité médiocre ne sortira pas meilleur !

Aliments[modifier]

La cuisson à la vapeur douce permet de tout cuire : viandes, poissons, légumes, fruits etc. Elle permet aussi de réchauffer des aliments, des cuire des gâteaux, du pain, des œufs …

Seuls les aliments qui nécessitent une cuisson dans une eau bouillante ne peuvent être cuits à la vapeur douce (les pâtes par exemple) ou toutes les préparations de pâtes croustillantes ou grillées comme les pizzas, les quiches, les gratins, etc ...

Liens externes[modifier]

Références[modifier]

  1. « Les corps de Maillard : succulents et toxiques ! - Articles Santé, Conseils en santé et nutrition au quotidien », Sante et nutrition,‎ (lire en ligne, consulté le 16 août 2018)
  2. F. Haegeli, « L’acier inoxydable dans l’industrie agro-alimentaire ou l’inox, métal propre », Revue de Métallurgie, vol. 91, no 10,‎ , p. 1547–1556 (ISSN 0035-1563 et 1156-3141, DOI 10.1051/metal/199491101547, lire en ligne, consulté le 16 août 2018)
  3. « Les modes de cuisson sains et écolo », consoGlobe,‎ (lire en ligne, consulté le 16 août 2018)
  4. « Le cake bergamote sans gluten cuit à la vapeur douce », RTL.fr,‎ (lire en ligne)
  5. « Le Vitaliseur de Marion ou la saga d’un cuit-vapeur trentenaire ! - Actumag Info », Actumag Info,‎ (lire en ligne, consulté le 16 août 2018)

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